[스크랩] 김치

 

한 고장의 문화는 각 고장에 사는 사람들의 자연에의 적응과정에서 생성 발전하였다. 그리고 그것은 농업이 시작되면서 더욱 현격하게 발전하였다. 한국 음식들을 살펴보면 주식(主食), 부식(副食)의 개념이 뚜렷하지 않은 서양이나 아프리카 음식과는 달리, 곡류(穀類)가 기본이 되는 주식과 이를 맛있게 먹게 하는 채소, 젓갈, 어육류가 중심이 되는 부식으로 구별되어 있다. 그런데 긴 겨울을 넘겨야 하는 한국에서 채소, 생선 등을 지속적, 안정적으로 먹기 위해서는 우선 건조시키는 방식이 도입되었을 것이나 해안가에서 바닷물을 이용하여 채소를 절여 먹는 방식들이 시도되다가 점차 소금이 비교적 안정적으로 공급되면서 채소를 소금에 절여 두면 오래 신선한 형태로 보관하여 먹을 수 있다는 사실을 알게 되었을 것으로 짐작이 된다. 문헌상으로 보면 2,600-3,000년 전에 간행된 것으로 추정되는 중국 최초의 시집인 <시경(詩經)>에 김치의 전신이라 할 수 있는 ‘저(菹)’자가 나와 이때 이미 이 김치의 초기 형태가 나왔었다는 것을 알 수가 있다. 그러나 이 김치가 중국보다는 한국에서 더욱 발전한 데에는 한국이 갖고 있는 독특한 자연환경에서 그 원인을 찾을 수가 있다. 한국을 둘러본 방문자들은 한국의 서남해안에 펼쳐져 있는 영양이 풍부한 갯벌에 감탄을 금하지 못한다. 이 갯벌들에서는 일년 내내 풍부한 생물들이 번식하고, 이들은 현대 장비 없이도 아주 추운 겨울을 제외하고는 언제나 채집할 수가 있다. 사실 김치의 기본은 채소를 소금에 절여 발효(젖산 발효)시킨 것이긴 하나 여기에 부수적으로 다량의 어류와 패류가 들어가 발효를 돕고 나아가 단백질, 칼슘 등 겨울동안 부족하기 쉬운 영양소를 공급하여 주는 데 결정적인 역할을 한다. 오랫동안 굶주림으로 고생하던 한국 사람들이 그 굶주림으로부터 벗어나기 시작한 시기는 대략 1960년대 중간쯤부터였다. 그후 눈부신 경제발전으로 이제 1인당 국민소득 1만 달러 수준에 와 있는 데는 이와 유사한 소득을 가진 국가에서 볼 수 있는 비만 인구가 상대적으로 적다는 데 놀란다. 그리고 그 원인이 한국 사람들이 김치를 많이 먹는 데 있다는 사람들이 많다. 그리고 김치에 포함되어 있는 다량의 섬유질(채소)과 지방을 연소시켜 준다는 캡사이신(고추), 다량의 칼슘(젓갈류), 적당량의 양질의 단백질(생선 및 젓갈류), 그리고 풍부한 비타민(채소)에 주목하게 된다. 그리고 김치를 기피하고 외래의 인스턴트 식품을 많이 섭취하는 젊은층의 비만화에 우려를 표시한다. 한국에는 한국의 독특한 냄새가 있다. 이 냄새는 국제화가 진행됨에 따라서 점차 그 특색을 잃어가고 있긴 하나 외국인들이 한국에 오면 이 냄새를 맡게 된 다. 과연 한국의 냄새는 무엇이며 어디에서 오는 것일까. 특정국가나 지역의 냄새를 결정하는 가장 보편적인 식품들은 향료, 발효유, 발효식품, 혹은 이들 여러 가지로 요리하는 방식 등에 의해 특징지어진다. 한국의 냄새를 대표하는 식품은 주로 발효식품인데, 그중에서도 대표적인 것이 채소를 발효시킨 김치류와 콩을 발효시켜 만든 장류(醬類)이다. 그중에서도 특히 김치로부터 오는 냄새는 처음 한국을 방문하는 외국인들을 당황하게 만든다. 그러나 이 김치를 먹을 기회가 잦아지게 되고 점차 그 맛을 알게 되면 이 음식에 푹 빠지게 된다. 더구나 근래에 와서 세인들의 관심을 끌기 시작한 성인병(成人病)을 예방하는 데 탁월한 효과가 있고 또한 이 식품에 양념으로 쓰이고 있는 고추와 기본을 이루는 채소에 다량 함유되어 있는 섬유질이 비만을 예방하는 데 도움을 준다는 사실이 알려지면서 그 인기가 점차 높아가고 있다. 한국의 김치의 종류는 프랑스의 치즈의 종류보다 훨씬 많다. 더욱 정확하게 말하면 너무 종류가 많아서 그 종류를 아는 사람이 없다. 어느 대학교수의 조사한 바에 의하면 한국에서 김치를 만들기 위하여 사용한 재료의 종류가 100가지나 되며 그중에서 주 재료로 쓰인 것이 36종이었다고 보고하고 있다. 그리고 각각의 김치는 이들 여러 가지 재료들을 각 가정의 방식대로 조합하여 숙성시킨 것이기 때문에 김치의 종류를 구체적으로 설명하기는 어렵다.

출처 : 방아깨비 마을

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