[스크랩] 차갑게 먹어야 제 맛인 여름 요리

차갑게 먹어야 제 맛인 여름 요리 가만히 있어도 땀이 흐르는 한여름엔 가슴속까지 시원해지는 차가운 음식이 간절하다. 뜨뜻한 국물에 말아 먹는 칼국수도 얼음에 헹궈 냉칼국수로, 뜨거운 국물에 데쳐 먹는 샤브샤브도 차게 식혀서 샤브샤브 냉채로 바꿔서 요리하면 여름 더위쯤 문제없다.

문어초회 재료 문어 1마리, 데친 미역 50g, 레몬 슬라이스 2조각, 오이 ½개, 소금 약간, 초회 소스(다시마 우린 물 1컵, 맛술 3큰술, 청주 3큰술, 설탕 3큰술, 간장 1큰술, 가쓰오부시 2큰술, 레몬 식초 3큰술, 소금 약간) 조리법 1. 문어는 소금을 뿌려 잘 씻어서 팔팔 끓는 물에 2분 정도 삶아 건진 후 냉장고에 넣어 둬 탄력이 생기도록 한다. 너무 오래 삶으면 문어가 질겨지니 시간을 잘 지킬 것. 2. 1의 문어를 먹기 좋은 크기로 슬라이스한다. 3. 미역은 끓는 물에 데쳐 물기를 빼고 레몬은 얄팍하게 슬라이스한다. 오이도 얄팍하게 잘라서 소금물에 헹궈 물기를 뺀다. 4. 냄비에 다시마 우린 물을 붓고 맛술과 청주, 설탕, 간장을 넣어 끓여 반으로 줄어들면 불에서 내린 후 가쓰오부시를 넣고 1분 정도 우려내 차게 식힌다. 그런 다음 레몬 식초를 넣고 소금으로 간을 해 새콤달콤하면서 가쓰오부시의 깊은 맛이 우러나는 소스를 만든다. 5. 접시에 문어와 미역, 레몬, 오이를 소복하게 담고 초회 소스를 듬뿍 뿌려 먹는다.   도토리묵면무침 재료 조리법 1. 도토리묵은 나무젓가락 굵기, 4cm 길이로 썬 후 볼에 담고 잘게 부순 구운 김과 참기름, 통깨, 간장을 넣어 조물조물 무친다. 2. 생소면은 끓는 물에 훌훌 털어 넣고 쫄깃하게 삶아 건져 물기를 뺀다. 3. 양파와 당근은 4cm 길이로 아주 곱게 채썰고 찬물에 헹궈 건져 물기를 턴다. 4. 오이는 4cm 길이로 돌려 깎아 곱게 채썬다. 5. 분량의 재료로 무침 양념장을 만든다. 6. 볼에 생소면과 오이, 양파, 당근을 넣고 양념장을 끼얹어 무친 후 접시에 담고 도토리묵 무침을 소복하게 올려 상에 낸다.   tip 문어는 보통 시판 초고추장에 찍어 먹지만 가쓰오부시 초회 소스를 곁들이면 아주 고급스러운 맛을 즐길 수가 있어요. 게다가 가쓰오부시의 깊은 맛이 우러난 초회 소스가 문어의 잡내를 없애줄 뿐 아니라 씹히는 질감도 더욱 좋게 한답니다. 문어를 삶고 남은 국물로는 미역국을 끓여 먹거나 시원하게 어묵국을 해 먹어도 좋아요. 단, 그냥 맹물에 삶는 것보다 쌀뜨물에 삶아야 비린 맛이 훨씬 덜하답니다. tip 도토리묵과 소면 채소를 각각 따로 양념에 무치는 것이 중요해요. 따로 무친 후 먹을 때 한꺼번에 접시에 담아 버무려 먹어야 묵과 소면, 채소의 맛을 제대로 느낄 수 있답니다. 생소면을 쓰는 이유는 일반 마른 국수는 너무 얇아서 도토리 묵 씹는 맛과 잘 안 어울리기 때문이에요. 그러니 면이 조금 굵은 생소면을 쓰도록 하세요. 가지매운냉국   재료 가지 2개, 소금에 삭힌 고추 5개, 소금 약간, 실파 2뿌리, 실고추 약간, 통깨 약간, 생수 4컵, 청주 1큰술, 마늘채 1작은술 조리법 1. 가지는 꼭지를 떼어내고 씻어서 반을 가른다. 2. 찜통을 불에 올려 김이 충분하게 올라오면 준비한 가지를 올리고 뜨거운 수증기에 1분 정도 찐다. 살짝 숨이 죽은 가지는 찬 얼음물에 담가 뜨거운 기를 재빨리 없앤 후 건져서 굵게 찢고 물기를 꼭 짠다. 3. 매콤하게 소금에 삭힌 고추를 꺼내 물기를 없앤 후에 송송 썬다. 여기에 청주와 마늘채, 짧게 자른 실고추를 넣고 통깨를 뿌려 조물조물 무친다. 4. 3의 삭힌 고추에 차게 식혀 놓은 가지를 넣고 소금으로 간을 해서 무친다. 나중에 생수를 부어 먹으므로 약간 삼삼하게 간을 맞추는 것이 좋다. 5. 그릇에 1인분씩 가지 무침을 담고 찬 생수를 알맞게 부은 후 송송 썬 실파를 띄워서 먹는다. 오이미역 냉국   재료 오이 1개, 미역 80g, 실파 2뿌리, 붉은 고추 ½개, 다진 마늘 1작은술, 맛술 1작은술, 생강즙 약간, 고운 고춧가루 ½작은술, 식초 1작은술, 소금 약간, 냉국 국물 양념(다시마 우린 물 3컵, 참치액 소스나 간장 1작은술, 물엿 1작은술, 식초 1큰술, 소금 약간) 조리법 1. 오이는 소금에 문질러 씻어 아주 얄팍하게 슬라이스해서 약간의 소금으로 절였다가 숨이 죽으면 물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 2. 미역은 물에 충분하게 불린 후 바락바락 씻어서 냄비에 소금을 약간 넣고 파랗게 데친 후 찬물에 씻어 먹기 좋은 크기로 썬다. 3. 오이와 미역을 볼에 담고 다진 마늘과 맛술, 생강즙, 고운 고춧가루, 식초로 맛을 내고 소금으로 간을 맞춰 약간 짭조름하게 밑간을 한다. 4. 다시마 우려낸 물에 참치액 소스나 간장을 넣어 색을 맞추고 소금, 식초, 물엿을 넣어 시원한 냉국물을 만들어서 냉장고에 차게 둔다. 5. 실파는 송송 썰고 붉은 고추도 송송 썰어 씨를 턴다. 6. 먹기 직전에 무쳐 놓은 오이와 미역을 그릇에 담고 실파와 붉은 고추를 고명으로 올린 후에 차게 해둔 냉국물을 부어서 바로 먹는다. tip 가지를 찜통에서 쪄낸 후 찬 얼음물에 재빨리 담궈야 가지가 무르지 않고 씹는 맛과 감칠맛이 많이 우러난답니다. 삭힌 고추를 만들려면 소금물(물 1ℓ에 소금 반 컵)에 청양고추를 넣고 팔팔 끓인 후 그대로 통에 담아 고추가 떠오르지 않게 돌 같은 것으로 눌러두세요. 이렇게 10일 정도 두면 고추가 노랗게 삭혀진답니다. tip 냉국에 넣는 미역은 비린 맛을 없애는 것이 관건이에요. 먼저 미역을 물에 충분하게 불린 후 바락바락 씻어서 냄비에 소금을 약간 넣고 데친 후, 찬물에 파랗게 색이 나도록 바락바락 주물러 씻어서 먹기 좋은 크기로 자르세요. 그 다음 다진 마늘과 맛술, 생강즙, 고운 고춧가루, 식초로 맛을 내고 소금으로 간을 맞춰 밑간을 해 비린내를 없애는 것이 상큼한 미역냉국을 만드는 비결이랍니다. 차돌박이 샤브 채소 냉채 재료 차돌박이 400g, 치커리 50g, 청경채 3포기, 양파 ½개, 실파 3뿌리, 깻잎 5장, 소금 약간, 차돌박이 향신채(맥주 1컵, 생수 1컵, 생강 ½톨), 차돌박이 양념장(포도씨 오일 1작은술, 깨소금 1큰술, 청주 1작은술, 간장 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩), 고추냉이 냉채 소스(고추냉이 1큰술, 간장 1큰술, 레몬 식초 3큰술, 설탕 3큰술, 다시마 우린 물 2큰술, 소금 약간) 조리법 1. 차돌박이는 맥주와 생강을 넣고 끓인 물에 한 장씩 데쳐 차게 식힌 후 차돌박이 양념장에 무친다. 2. 치커리는 씻어서 손으로 작게 뜯고 청경채는 세로로 4등분해 끓는 물에 데친 후 찬물에 헹궈 건진다. 3. 양파는 링으로 얄팍하게 슬라이스해 찬물에 헹궈 건진다. 실파는 2cm 길이로 썰고 깻잎은 곱게 채썬다. 4. 볼에 고추냉이, 간장, 레몬 식초, 설탕을 넣고 다시마 우린 물을 붓고 소금으로 간을 해 소스를 만들어 차게 둔다. 5. 접시에 차돌박이를 소복하게 올린 후 소스를 끼얹어 먹는다.   볶은 호박채 넣은 냉칼국수 재료 칼국수 200g, 애호박 ½개, 양파 ½개, 청양고추 1개, 붉은 고추 1개, 대파 1대, 소금 약간, 참기름 1작은술, 매운 양념(고운 고춧가루 3큰술, 간장 1큰술, 다시마 우린 물 2큰술, 물엿 1½큰술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술) 조리법 1. 애호박은 씻은 후 0.5cm 폭으로 곱게 채썬다. 2. 양파와 대파는 굵게 채썰고 청양고추와 붉은 고추는 반을 갈라 씨를 털고 채썬다. 3. 팬에 기름을 두르고 양파와 애호박, 대파, 청양고추, 붉은 고추를 각각 볶아 소금으로 간을 맞추고 참기름을 뿌려 버무려 놓는다. 4. 고운 고춧가루에 간장과 다시마 우린 물을 넣고 잘 개어서 고춧가루 물이 빨갛게 우러나면 물엿과 참기름, 깨소금을 섞어 매콤한 양념장을 만든다. 5. 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 끓으면 칼국수를 넣고 쫄깃하게 삶은 후 찬물에 헹궈 물기를 완전하게 뺀다. 6. 접시에 냉칼국수와 볶은 채소를 담고 매운 양념을 올려 비벼 먹는다.   tip 차돌박이를 요리할 땐 꼭 맥주와 생강을 넣어 끓인 물에 한 장씩 데쳐내세요. 그래야 차돌박이의 기름기와 잡내가 없어져 한결 담백하게 먹을 수 있답니다. tip 냉칼국수는 면이 쫄깃쫄깃해야 차갑게 먹는 칼국수의 맛을 제대로 즐길 수 있어요. 칼국수는 삶고 나서 재빨리 얼음물에 헹구면 칼국수 면발이 쫀득해지면서 탄력이 생긴답니다. 이렇게 해야 비볐을 때 쉽게 붇지 않고 쫄깃한 면발이 오래가요.

출처 : ♡♥그대 내맘에 들어오면♥♡

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